Panettone del raduno napoletano

 

Salve, dopo tante richieste finalmente oggi riesco a postare il mio panettone del raduno fantastico della scorsa settimana, scusate se ho impiegato un pò di tempo in più
quello del raduno era con gocce di cioccolato, questo che ho fatto per oggi invece è quello classico con uvetta e canditi



questo è con le gocce di cioccolato dl raduno

questo con canditi e uva passa

ingredienti per il preimpasto
500 gr di farina (gran prestige)
205 gr di acqua
40 gr di burro
40 gr di margarina
75 gr di zucchero
55 gr di tuorli d'uovo
7,5 gr di lievito di birra
peso totale del primpasto 922,5 gr


ingredienti per l'impasto
922,5 gr di preimpasto
212,5 gr di farina gran prestige
75 gr di zucchero
60 gr di acqua
27,5 di burro
27,5 di margarina
50 gr di tuorli
3 gr di lievito di birra
aroma vanillina
aroma pnettone
peso totale 1.750

procedimento per il preimpasto
miscelare la farina con acqua, lievito, e tuorli e lavorare per 20 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto,


incorporare poi lo zucchero e successivamente burro e margarina,fino a completo amalgama (se avete il termometro lavorate fino ad arrivare ad una temperatura di 27 gradi) mettere l'impasto così ottenuto in forno con la lampadina accesa e un pentolino con acqua calda per creare umidità, lasciare lievitare per 13/14 ore, cmq fino a quadriplicazione del volume (io l'ho fatto la sera e lasciato lievitare tutta la notte)



procedimento per l'impasto
lavorare il preimpasto lievitato aggiungendo la farina, acqua , lievito di birra e rilavorare per 20 minuti, incorporare singolarmente continuando ad impastare, zucchero, tuorli, burro, margarina e aroma, lavorando fino a farlo divenire liscio e asciutto a questo punto aggiungere o i canditi con l'uvetta o le gocce di cioccolato l'impasto dovrebbe avere sempre la temperatura di 27 gradi
mettere l'impasto a lievitare ad una temperatura di 29 gradi con il pentolino di acqua calda per circa 2 ore
(il procedimento è lo stesso del preimpasto quindi la sequenza delle foto è la stessa)
metterlo nello stampo e lasciarlo rilievitare per circa 5 ore( io non mi sono trovata con i tempi della ricetta e l'ho lasciato lievitare per circa 8 ore) ( la maggior parte della lievitazione avviene durante la cottura), dopo la lievitazione incidere sulla superficie una X con una noce di burro e cuocere a 180 gradi per circa 55 minuti o più dipende dal forno



all'uscita dal forno infilatelo in un grande punteruolo, ago ecc e
lasciartelo raffraddare capovolto

a voi il responso

la farina gran prestige è una farina speciale destinato ad un uso professionale di panettoni, colombe e brioche, si vende solo in confezione di 15 kg ed ha un prezzo un pò eccessivo circa 70,00 euro io l'ho presa in un negozio di forniture per pasticcerie