Cucinafantasy con Tina

mercoledì 30 settembre 2015

Paccheri stoccafisso e pomodorini

oggi vi propongo una ricetta molto semplice, ma nello stesso modo molto saporita.

Ingrdienti:

Per 4 persone

1 kg di staccafisso 1 kg di pomodorini, olio evo, aglio, peperoncino sale qb, prezzemolo e paccheri

in una padella fate rosolare olio aglio e peperoncino togliere l'aglio a chi non piace versare i pomodorini tagliati a metà, aggiungere il sale lasciare cuocere per circa 20 minuti. (Non aggiungere acqua ) ora unire lo stoccafisso a pezzi fare cuocere, nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salate, togliere lo stoccafisso e metterlo da parte, scolate la pasta molto aldente versatela nella padella con del sugo finite la cottura e poi aggiungere lo stoccasisso e poi il prezzemolo tritato e servito

giovedì 24 settembre 2015

mini foresta nera ricetta di montersino

Ingredienti

Per il finanziere alle amarene

125 g  Mandorle in farina

100 g   Zucchero a velo

15 g    Amido di mais (maizena)

2 g Lievito chimico

185 g Uova albume

40 g Burro

50 g Cioccolato fondente al 70% di cacao

25 g Farina 180 W (DB)

50 g Amarene sciroppate

Per la crema chocolatine

325 g Crema pasticcera

200 g Cioccolato fondente al 55% di cacao

500 g Panna al 35% di materia grassa

Per la crema pasticcera

240 Latte intero fresco

60 g Panna al 35% di materia grassa

90 g Tuorlo d’uovo

90 g Zucchero semolato

10 g Amido di mais (maizena)

10 g Amido di riso

1 bacca di vaniglia bourbon

Per la finitura

50 g Amarene sciroppate

300 g Panna al 35% di materia grassa

30 g Zucchero semolato

5 g Kirsch

200 g cioccolato al latte

15 g Zucchero bucaneve

qb Gelatina neutra a freddo

Preparazione

Una rivisitazione della torta foresta nera in chiave mignon. Luca Montersino ci propone dei veri e propri peccati di gola.

　

Per la crema pasticcera

Preparate la crema pasticcera, sbattendo i tuorli con lo zucchero, unite la maizena e l’amido di riso.

In una casseruola unite il latte portato a bollore insieme alla panna e alla bacca di vaniglia incisa per il lungo.

Versate latte e panna caldi sulla miscela di uovo.

Mescolate bene per sciogliere eventuali grumi e portate sul fuoco.

Fate cuocere a fuoco dolce, fino a che la crema non si sarà addensata.

　
Per il finanziere

Miscelate in una bacinella tutte le polveri. Unite gli albumi. Sciogliete il cioccolato in una ciotolina. Unite il burro fuso al cioccolato. Unite questo composto al cioccolato al primo. Riempite degli stampi di silicone da finanziere fino a metà con il composto.

Aggiungete delle amarene sciroppate precedentemente scolate e asciugate.

Cuocete a 180 °C per 10 minuti circa.

Per la crema chocolatine

Scaldate sul fuoco la crema pasticciera a 35° C, unite il cioccolato fuso e mescolate con cura. Alleggerite il tutto con la panna montata.
Riempite e colmate gli stampi dei finanzieri freddi, e ponete in congelatore per far rapprendere il tutto.

Per la finitura

Montate la panna con lo zucchero, quindi profumate con il kirsch.
Con l’aiuto di un sac à poche munito di bocchetta Saint Honoré create un lingottino di panna sul finanziere.
Frullate in un cutter del cioccolato al latte in modo da renderlo plastico, e passatelo alla sfogliatrice.

Poggiate su ogni mignon dei piccoli pezzetti di queste sfoglie di cioccolato e ultimate con un’amarena lucidata con della gelatina neutra a freddo.

Spolverizzate con dello zucchero bucaneve.

mercoledì 23 settembre 2015

Insalata di riso night & day di Luca montersino

ingredienti per 4 persone:

180 gr di riso carnaroli

120 gr di riso venere

80 gr di zucchine

70 gr di speck

60 gr di peperone giallo

60 gr di carote

30 gr di pinoli

erba cipollina

olio extravergine di oliva

sale e pepe.

procedimento:

cuocete separatamente le due varietà di riso, tenendole al dente.

A cottura ultimata,scolate, raccogliete tutto in una ciotola e tenete da parte.

Pulite le verdure e tagliatele a dadini.

Scaldate un filo di olio in una padella e fate saltare le verdure.

In base al loro tempo di cottura, rosolate prima le carote, poi i peperoni e, infine, le zucchine.

unite anche lo speck tagliato a dadini, regolate di sale e di pepe, spegnete e lasciate raffreddare.

A parte, tostate i pinoli in padella con un filo di olio.

Condite il riso con le verdure, i pinoli e l'erba cipollina tritata finemente. Irrorate con un filo di olio e mescolate bene.

Consiglio:

Il riso carnaroli va cotto in acqua bollente; il riso venere come il riso integrale, si cuoce partendo dall'acqua fredda per circa 45 minuti.

venerdì 28 agosto 2015

Semifreddo moka di Luca montersino

Semifreddo moka

l'unica variante che ho fatto è il pan di spagna al cioccolato anziché quello chiaro per il resto ho seguito la ricetta originale

Ingredienti

Per il semifreddo al caffè

Per lo sciroppo al caffè

Per il semifreddo alla vaniglia

Per la base semifreddo

Per l’inserimento al cioccolato

Crema base al cioccolato

Zucchero liquido al 70%

210 g

Colla di pesce

10 g

Per la crema al cioccolato

Per l’interno ed il fondo

Bagna al caffè

q.b

Preparazione

Il semifreddo Moka a base di caffè, cioccolato e meringa italiana è un delizioso dolce al cucchiaio firmato Luca Montersino, questo semifreddo moka!

Passo 1

Per lo sciroppo al caffè: mettete in un pentolino il caffè espresso (forte e concentrato), il caffè solubile, il destrosio e lo zucchero semolato.

Mettete sul fuoco a sciogliere bene mescolando con la frusta dopo di che fate raffreddare lo sciroppo in frigo.

Passo 2

Per la pasta di cioccolato: mettete a sciogliere in un pentolino acqua, zucchero e destrosio.

Quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 85° aggiungete il cacao, emulsionate bene con la frusta e poi fate raffreddare.

Passo 3

Una volta che la base al cioccolato sarà fredda, preparate il ripieno del vostro dolce: in una boulle con dell’acqua tiepida sciogliete la gelatina ammorbidita, aggiungete poi il caffe’ solubile e mescolate bene per farlo sciogliere.

Unite lo zucchero liquido e in ultimo la pasta di cioccolato preparate prima e ormai freddata.

Una volta che tutto è ben amalgamato, fate raffreddare in frigo.

Passo 4

Preparate ora la base semifreddo: in planetaria fate schiumare i tuorli; nel frattempo fate cuocere acqua e zucchero fino alla temperatura di 121°.

Incorporate quindi questo sciroppo al tuorlo, in due tempi: una metà subito e il resto lentamente a filo.

Passo 5

Per il semifreddo alla vaniglia: aggiungete la base appena fatta alla meringa italiana, amalgamate delicatamente e unite poi la panna montata fredda.

Passo 6

Poi preparate il semifreddo al caffè: in una boulle miscelate lo sciroppo al caffè, la base semifreddo.

Unite la meringa italiana e in ultimo la panna montata, incorporandola delicatamente dal basso verso l’alto.

Passo 7

Per il montaggio del dolce: sul fondo di un anello mettete uno strato di pan di spagna (dal diametro leggermente più piccolo), inzuppatelo con la bagna al caffè e ricoprite tutto con uno strato di semifreddo alla vaniglia (utilizzate la sac a poche), fate poi uno strato di salsa al cioccolato bella fredda (1 cm di sepssore), profumate con della polvere di caffè e ricoprite con un altro disco di pan di spagna che inzupperete bene di bagna al caffè.

Terminate con uno strato di semifreddo al caffè, livellate bene tutto e, dopo aver decorato la superficie con mucchietti di polvere di caffè, mettete il dolce in freezer per 3 ore.

Passo 8

Quando il semifreddo sarà congelato ricopritelo con uno strato di gelatina, movimentandola con la spatola.

Gelatinate il bordo e ricopritelo con polvere di caffè, per dare colore.

Passo 9

Impiattate il dolce e, sulla superficie, decorate la bordura con ciuffetti di panna montata.

Servite subito.