Semifreddo moka di Luca montersino

Semifreddo moka

l'unica variante che ho fatto è il pan di spagna al cioccolato anziché quello chiaro per il resto ho seguito la ricetta originale

 

Ingredienti

Per il semifreddo al caffè

Panna montata

615 g

Meringa italiana

235 g

Base semifreddo

50 g

Sciroppo al caffè

100 g

Per lo sciroppo al caffè

Caffè espresso

315 g

Caffè liofilizzato

25 g g

Zucchero semolato

130 g

Destrosio

30 g

Per il semifreddo alla vaniglia

Panna

670 g

Meringa italiana

130 g

Base semifreddo

200 g

Per la base semifreddo

Tuorli d'uovo

165 g

Zucchero semolato

335 g

Acqua

100 g

Bacca di vaniglia

1

Per l’inserimento al cioccolato

Crema base al cioccolato

200 g

Acqua

180 g

Caffè solubile

8 g

Zucchero liquido al 70%

210 g

Colla di pesce

10 g

Per la crema al cioccolato

Zucchero semolato

75 g

Destrosio

75 g

Acqua

200 g

Cacao in polvere

150 g

Per l’interno ed il fondo

Pan di spagna

q.b

Bagna al caffè

q.b

 

 

.b

Bagna al caffè

q.b

Preparazione

Il semifreddo Moka a base di caffè, cioccolato e meringa italiana è un delizioso dolce al cucchiaio firmato Luca Montersino, questo semifreddo moka!

Passo 1

Per lo sciroppo al caffè:  mettete in un pentolino il caffè espresso (forte e concentrato), il caffè solubile, il destrosio e lo zucchero semolato.

Mettete sul fuoco a sciogliere bene mescolando con la frusta dopo di che fate raffreddare lo sciroppo in frigo.

Passo 2

Per la pasta di cioccolato: mettete a sciogliere in un pentolino acqua, zucchero e destrosio.

Quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 85° aggiungete il cacao, emulsionate bene con la frusta e poi fate raffreddare.

Passo 3

Una volta che la base al cioccolato sarà fredda, preparate il ripieno del vostro dolce: in una boulle con dell’acqua tiepida sciogliete la gelatina ammorbidita, aggiungete poi il caffe’ solubile e mescolate bene per farlo sciogliere.

Unite lo zucchero liquido e in ultimo la pasta di cioccolato preparate prima e ormai freddata.

Una volta che tutto è ben amalgamato, fate raffreddare in frigo.

Passo 4

Preparate ora la base semifreddo: in planetaria fate schiumare i tuorli; nel frattempo fate cuocere acqua e zucchero fino alla temperatura di 121°.

Incorporate quindi questo sciroppo al tuorlo, in due tempi: una metà subito e il resto lentamente a filo.

Passo 5

Per il semifreddo alla vaniglia: aggiungete la base appena fatta alla meringa italiana, amalgamate delicatamente e unite poi la panna montata fredda.

Passo 6

Poi preparate il semifreddo al caffè: in una boulle miscelate lo sciroppo al caffè, la base semifreddo.

Unite la meringa italiana e in ultimo la panna montata, incorporandola delicatamente dal basso verso l’alto.

Passo 7

Per il montaggio del dolce: sul fondo di un anello mettete uno strato di pan di spagna (dal diametro leggermente più piccolo), inzuppatelo con la bagna al caffè e ricoprite tutto con uno strato di semifreddo alla vaniglia (utilizzate la sac a poche), fate poi uno strato di salsa al cioccolato bella fredda (1 cm di sepssore), profumate con della polvere di caffè e ricoprite con un altro disco di pan di spagna che inzupperete bene di bagna al caffè.

Terminate con uno strato di semifreddo al caffè, livellate bene tutto e, dopo aver decorato la superficie con mucchietti di polvere di caffè, mettete il dolce in freezer per 3 ore.

Passo 8

Quando il semifreddo sarà congelato ricopritelo con uno strato di gelatina, movimentandola con la spatola.

Gelatinate il bordo e ricopritelo con polvere di caffè, per dare colore.

Passo 9

Impiattate il dolce e, sulla superficie, decorate la bordura con ciuffetti di panna montata.

Servite subito.