mini foresta nera ricetta di montersino

Ingredienti

Per il finanziere alle amarene

125 g  Mandorle in farina

100 g   Zucchero a velo

15 g    Amido di mais (maizena)

2 g Lievito chimico

 185 g  Uova albume

40 g  Burro

 50 g  Cioccolato fondente al 70% di cacao

25 g  Farina 180 W (DB)

50 g  Amarene sciroppate


Per la crema chocolatine

325 g Crema pasticcera

200 g  Cioccolato fondente al 55% di cacao

500 g Panna al 35% di materia grassa


Per la crema pasticcera

 240 Latte intero fresco

60 g Panna al 35% di materia grassa

90 g Tuorlo d’uovo

90 g Zucchero semolato

10 g Amido di mais (maizena)

10 g Amido di riso

1 bacca di vaniglia bourbon


Per la finitura

50 g  Amarene sciroppate
 
300 g Panna al 35% di materia grassa
 
30 g  Zucchero semolato
 
5 g  Kirsch

200 g  cioccolato al latte
 
15 g Zucchero bucaneve
 
qb  Gelatina neutra a freddo




Preparazione

Una rivisitazione della torta foresta nera in chiave mignon. Luca Montersino ci propone dei veri e propri peccati di gola.

　

Per la crema pasticcera

Preparate la crema pasticcera, sbattendo i tuorli con lo zucchero, unite la maizena e l’amido di riso.

In una casseruola unite il latte portato a bollore insieme alla panna e alla bacca di vaniglia incisa per il lungo.

Versate latte e panna caldi sulla miscela di uovo.

Mescolate bene per sciogliere eventuali grumi e portate sul fuoco.

Fate cuocere a fuoco dolce, fino a che la crema non si sarà addensata.

　
Per il finanziere

Miscelate in una bacinella tutte le polveri. Unite gli albumi. Sciogliete il cioccolato in una ciotolina. Unite il burro fuso al cioccolato. Unite questo composto al cioccolato al primo. Riempite degli stampi di silicone da finanziere fino a metà con il composto.

Aggiungete delle amarene sciroppate precedentemente scolate e asciugate.

Cuocete a 180 °C per 10 minuti circa.

Per la crema chocolatine

Scaldate sul fuoco la crema pasticciera a 35° C, unite il cioccolato fuso e mescolate con cura. Alleggerite il tutto con la panna montata.
Riempite e colmate gli stampi dei finanzieri freddi, e ponete in congelatore per far rapprendere il tutto.

Per la finitura

Montate la panna con lo zucchero, quindi profumate con il kirsch.
Con l’aiuto di un sac à poche munito di bocchetta Saint Honoré create un lingottino di panna sul finanziere.
Frullate in un cutter del cioccolato al latte in modo da renderlo plastico, e passatelo alla sfogliatrice.

Poggiate su ogni mignon dei piccoli pezzetti di queste sfoglie di cioccolato e ultimate con un’amarena lucidata con della gelatina neutra a freddo.

Spolverizzate con dello zucchero bucaneve.

Insalata di riso night & day di Luca montersino

ingredienti per 4 persone:

 

180 gr di riso carnaroli

120 gr di riso venere

80 gr di zucchine

70 gr di speck

60 gr di peperone giallo

60 gr di carote

30 gr di pinoli

erba cipollina

olio extravergine di oliva

sale e pepe.

 

procedimento:

 

cuocete separatamente le due varietà di riso, tenendole al dente.

A cottura ultimata,scolate, raccogliete tutto in una ciotola e tenete da parte.

Pulite le verdure e tagliatele a dadini.

 Scaldate un filo di olio in una padella e fate saltare le verdure.

In base al loro tempo di cottura, rosolate prima le carote, poi i peperoni e, infine, le zucchine.

unite anche lo speck tagliato a dadini, regolate di sale e di pepe, spegnete e lasciate raffreddare.

A parte, tostate i pinoli in padella con un filo di olio.

 Condite il riso con le verdure, i pinoli e l'erba cipollina tritata finemente. Irrorate con un filo di olio e mescolate bene.

 

Consiglio:

 

Il riso carnaroli  va cotto in acqua bollente; il riso venere come il riso integrale, si cuoce partendo dall'acqua fredda per circa 45 minuti.

 

Semifreddo moka di Luca montersino

Semifreddo moka

l'unica variante che ho fatto è il pan di spagna al cioccolato anziché quello chiaro per il resto ho seguito la ricetta originale

 

Ingredienti

Per il semifreddo al caffè

Panna montata

615 g

Meringa italiana

235 g

Base semifreddo

50 g

Sciroppo al caffè

100 g

Per lo sciroppo al caffè

Caffè espresso

315 g

Caffè liofilizzato

25 g g

Zucchero semolato

130 g

Destrosio

30 g

Per il semifreddo alla vaniglia

Panna

670 g

Meringa italiana

130 g

Base semifreddo

200 g

Per la base semifreddo

Tuorli d'uovo

165 g

Zucchero semolato

335 g

Acqua

100 g

Bacca di vaniglia

1

Per l’inserimento al cioccolato

Crema base al cioccolato

200 g

Acqua

180 g

Caffè solubile

8 g

Zucchero liquido al 70%

210 g

Colla di pesce

10 g

Per la crema al cioccolato

Zucchero semolato

75 g

Destrosio

75 g

Acqua

200 g

Cacao in polvere

150 g

Per l’interno ed il fondo

Pan di spagna

q.b

Bagna al caffè

q.b

 

 

.b

Bagna al caffè

q.b

Preparazione

Il semifreddo Moka a base di caffè, cioccolato e meringa italiana è un delizioso dolce al cucchiaio firmato Luca Montersino, questo semifreddo moka!

Passo 1

Per lo sciroppo al caffè:  mettete in un pentolino il caffè espresso (forte e concentrato), il caffè solubile, il destrosio e lo zucchero semolato.

Mettete sul fuoco a sciogliere bene mescolando con la frusta dopo di che fate raffreddare lo sciroppo in frigo.

Passo 2

Per la pasta di cioccolato: mettete a sciogliere in un pentolino acqua, zucchero e destrosio.

Quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 85° aggiungete il cacao, emulsionate bene con la frusta e poi fate raffreddare.

Passo 3

Una volta che la base al cioccolato sarà fredda, preparate il ripieno del vostro dolce: in una boulle con dell’acqua tiepida sciogliete la gelatina ammorbidita, aggiungete poi il caffe’ solubile e mescolate bene per farlo sciogliere.

Unite lo zucchero liquido e in ultimo la pasta di cioccolato preparate prima e ormai freddata.

Una volta che tutto è ben amalgamato, fate raffreddare in frigo.

Passo 4

Preparate ora la base semifreddo: in planetaria fate schiumare i tuorli; nel frattempo fate cuocere acqua e zucchero fino alla temperatura di 121°.

Incorporate quindi questo sciroppo al tuorlo, in due tempi: una metà subito e il resto lentamente a filo.

Passo 5

Per il semifreddo alla vaniglia: aggiungete la base appena fatta alla meringa italiana, amalgamate delicatamente e unite poi la panna montata fredda.

Passo 6

Poi preparate il semifreddo al caffè: in una boulle miscelate lo sciroppo al caffè, la base semifreddo.

Unite la meringa italiana e in ultimo la panna montata, incorporandola delicatamente dal basso verso l’alto.

Passo 7

Per il montaggio del dolce: sul fondo di un anello mettete uno strato di pan di spagna (dal diametro leggermente più piccolo), inzuppatelo con la bagna al caffè e ricoprite tutto con uno strato di semifreddo alla vaniglia (utilizzate la sac a poche), fate poi uno strato di salsa al cioccolato bella fredda (1 cm di sepssore), profumate con della polvere di caffè e ricoprite con un altro disco di pan di spagna che inzupperete bene di bagna al caffè.

Terminate con uno strato di semifreddo al caffè, livellate bene tutto e, dopo aver decorato la superficie con mucchietti di polvere di caffè, mettete il dolce in freezer per 3 ore.

Passo 8

Quando il semifreddo sarà congelato ricopritelo con uno strato di gelatina, movimentandola con la spatola.

Gelatinate il bordo e ricopritelo con polvere di caffè, per dare colore.

Passo 9

Impiattate il dolce e, sulla superficie, decorate la bordura con ciuffetti di panna montata.

Servite subito.

 

marsha e orso

Questa torte  è stata realizzata su richiesta

 

 

pan di spagna, crema chantilly con gocce di cioccolato, ganache al cioccolato e ricoperta con pasta di zucchero.

MUFFIN STARBUCKS

TORTA GIARDINO DI FRAGOLE DI MONTERSINO

Mattonella bavarese ai tre cioccolati

 

 

Con gli stessi ingredienti ho fatto delle monoporzione mettendo sopra una glassa a specchio

 

 

Bavarase  ai tre cioccolati del maestro Montersino con personalizzazione della glassa bianca da copertura.

　
Per il biscotto al cacao senza glutine

180 g di albumi

120g di tuorli

55 g di cacao amaro in polvere

190 g zucchero semolato

 

Preparazione

Montate gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. Unite poi i tuorli liquidi mescolando con una frustina e infine il cacao setacciato, poco per volta, mescolando con una frusta a mano, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Stendete il composto sopra una teglia quadrata rivestita di carta da forno, fino ad un’altezza di 1 cm. Infornate a 190° in forno ventilato per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto.

 

Per le tre bavaresi

400 gr latte intero

75 g zucchero semolato

225 g di tuorli

18 g di gelatina in fogli

125 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

125 g di cioccolato al latte

125 g di cioccolato bianco

750 g di panna fresca 35% di grasso

 

Preparazione:

Portate il latte a bollore unitelo ai tuorli sbattuti co lo zucchero. fate cuocere fino a 85° C fuori da fuoco unite la gelatina ammollata. Con l'evaporazione della cottura e con l'aggiunta della gelatina idratata si otterranno 750 g di crema inglese.

Divitete la crema ottenuta in tre parti uguali (250 gr ognuna)Unite a ciascuna un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzettini. Scaldate le creme fino a 30 °C senza mescolarle. Alleggeritele con la panna semimontata ( 250 g per ogni porzione).Lasciate da parte.

per il biscotto al cacao senza farina:

montate gli albumi con lo zucchero. Unite poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato. Stendete il biscotto sopra un foglio di carta da forno. Infornate a 190 °c per 10 minuti. Quando è pronto lasciatelo raffreddare.

Per il montaggio del dolce:

mettete sul fondo dello stampo uno strato di biscotto un cm più piccolo dello stampo stesso.

Versatevi sopra la bavarese al cioccolato fondente,

lasciate riposare in congelatore per 20 minuti circa; versate la seconda al cioccolato al latte, e passare nuovamente in congelatore per 20 minuti prima di versare la terza al cioccolato bianco, nuovamente in congelatore. io l'ho glassato con una glassa bianco fatta con

 

 

Glassa Bianca

62,5 g d'acqua
75 g di zucchero semolato
50 g di destrosio
62,5 g di latte condensato zuccherato
4,5 g di gelatina
11 g di acqua di idratazione
35 g di burro di cacao
12,5 g di gelatina neutra
biossido di titanio qb

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde.

Portare a bollore l'acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino a raggiungere la T di 103°C.

Versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato, mescolare e completare con la gelatina. Sciogliere il colorante bianco nel burro di cacao fuso e versare nella glassa emulsionando con un mixer ad immersione. Ultimare con gelatina neutra. Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per la notte. Al momento, scaldare la glassa al micro-onde e utilizzarla a circa 28-30°C.