Mattonella bavarese ai tre cioccolati

 

 

Con gli stessi ingredienti ho fatto delle monoporzione mettendo sopra una glassa a specchio

 

 

Bavarase  ai tre cioccolati del maestro Montersino con personalizzazione della glassa bianca da copertura.

　
Per il biscotto al cacao senza glutine

180 g di albumi

120g di tuorli

55 g di cacao amaro in polvere

190 g zucchero semolato

 

Preparazione

Montate gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. Unite poi i tuorli liquidi mescolando con una frustina e infine il cacao setacciato, poco per volta, mescolando con una frusta a mano, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Stendete il composto sopra una teglia quadrata rivestita di carta da forno, fino ad un’altezza di 1 cm. Infornate a 190° in forno ventilato per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto.

 

Per le tre bavaresi

400 gr latte intero

75 g zucchero semolato

225 g di tuorli

18 g di gelatina in fogli

125 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

125 g di cioccolato al latte

125 g di cioccolato bianco

750 g di panna fresca 35% di grasso

 

Preparazione:

Portate il latte a bollore unitelo ai tuorli sbattuti co lo zucchero. fate cuocere fino a 85° C fuori da fuoco unite la gelatina ammollata. Con l'evaporazione della cottura e con l'aggiunta della gelatina idratata si otterranno 750 g di crema inglese.

Divitete la crema ottenuta in tre parti uguali (250 gr ognuna)Unite a ciascuna un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzettini. Scaldate le creme fino a 30 °C senza mescolarle. Alleggeritele con la panna semimontata ( 250 g per ogni porzione).Lasciate da parte.

per il biscotto al cacao senza farina:

montate gli albumi con lo zucchero. Unite poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato. Stendete il biscotto sopra un foglio di carta da forno. Infornate a 190 °c per 10 minuti. Quando è pronto lasciatelo raffreddare.

Per il montaggio del dolce:

mettete sul fondo dello stampo uno strato di biscotto un cm più piccolo dello stampo stesso.

Versatevi sopra la bavarese al cioccolato fondente,

lasciate riposare in congelatore per 20 minuti circa; versate la seconda al cioccolato al latte, e passare nuovamente in congelatore per 20 minuti prima di versare la terza al cioccolato bianco, nuovamente in congelatore. io l'ho glassato con una glassa bianco fatta con

 

 

Glassa Bianca

62,5 g d'acqua
75 g di zucchero semolato
50 g di destrosio
62,5 g di latte condensato zuccherato
4,5 g di gelatina
11 g di acqua di idratazione
35 g di burro di cacao
12,5 g di gelatina neutra
biossido di titanio qb

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde.

Portare a bollore l'acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino a raggiungere la T di 103°C.

Versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato, mescolare e completare con la gelatina. Sciogliere il colorante bianco nel burro di cacao fuso e versare nella glassa emulsionando con un mixer ad immersione. Ultimare con gelatina neutra. Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per la notte. Al momento, scaldare la glassa al micro-onde e utilizzarla a circa 28-30°C.