Torta Diabella di Luca Montersino

Ingredienti: Torta Diabella
Per il pan di spagna al cioccolato:
165 g albume, 75 g maltitolo, 150 g burro, 75 g maltitolo, 115 g uova tuorlo, 50 g cioccolato fondente al maltitolo, 50 g massa di cacao, 180 g   w (db), 7,5 g baking, 8 g cacao amaro in polvere,

 Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola:

270 g latte intero fresco, 110 g tuorlo, 40 g maltitolo, 270 g cioccolato bianco al maltitolo,  100 g pasta nocciola ,  10 gr di colla  pesce in fogli,  570 g panna.


 Per la ganache da inserimento:

375 g cioccolato al latte al maltitolo,  310 gr di panna,  150 gr di nocciola tostate,

 Per la finitura:

100 g cioccolato fondente, 70 g burro di cacao

per la decorazione:

granella di nocciola e cioccolato in placchette 

Per il pan di spagna al cioccolato:
 montate il burro con il maltitolo, aggiungete a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato fuso a microonde insieme alla massa di cacao
Montate a parte gli albumi d'uovo con l'altra dose di maltitolo; unite le due montate alternando con la farina setacciata con il baking ed il cacao
Mettete il composto a cuocere in stampi  a 180 C per circa 20 minuti

Per la bavarese:
 fate bollire il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con il matitolo
Fate cuocere fino a 85 C poi fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco tagliuzzato, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta nocciola
Emulsionate bene con un mixer ad immersione
Portate il composto a circa 4 C poi incorporatelo alla panna montata

Per l'inserimento ganache:

 bollite la panna e versateci dentro il cioccolato al latte tagliuzzato; colate negli stampi a mezza sfera in silicone e congelate bene

 Composizione del dolce:
tagliate un dischetto di 4 centimetri di diametro e spesso 1 cm di pan di spagna, adagiatevi sopra un inserimento congelato di ganache, della granella di nocciola e pezzettini di pan di spagna  quindi formate sopra uno spuntone di bavarese con il sac a poche munito di bocchetta liscia di diametro 2,5 cm formando una cupoletta, e con il dorso di un cucchiaio formate un incavo
Spolverate la superficie con la granellona di nocciole quindi congelate immediatamente il tutto
Spruzzate con il compressore ed una miscela fatta con il cioccolato fondente al maltitolo ed il burro di cacao fusi insieme
Decorate il dolce con dadini di pan di spagna al cioccolato, la ganache rimasta e la granellona di nocciole.

Tronchetto di Natale

Per L'epifania abbiamo deciso,di omaggiarvi visivamente con questo tronchetto zabaglione e cioccolato.

tronchetto la ricetta è di GUIDO CASTAGNA vi posso assicurare che è buonissimo,ho fatto un grande fugurone

Tronchetto Per la crema zabaione: 250 g di marsala 8 tuorli 120 g di zucchero 75 g di cioccolato bianco 400 g di panna semimontata 10 g di marsala 7 g colla di pesce Per la mousse fondente: 90 g di crema pasticcera 80 g di panna liquida 150 g di cioccolato fondente 225 g di panna semimontata Per il biscotto al cioccolato: 5 tuorli 9 albumi 75 g di zucchero 90 g di burro 260 g di cioccolato fondente Preparazione: preparare il biscotto al cioccolato: fare una ganache con cioccolato, burro e tuorli, alleggerire con gli albumi montati con lo zucchero. Stendere su una teglia con

carta da forno a 150° per 15 minuti. Preparare la mousse fondente: unire il cioccolato alla crema pasticcera e preparare una ganache con parte del cioccolato e di panna liquida. Mixare il composto e alleggerire con la panna semimontata. Preparare la crema allo zabaione: montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il , cuocere il tutto per pochi secondi in un pentolino, aggiungere la colla di pesce e il cioccolato bianco. Far raffreddare il tutto, poi unire la

panna montata. Prendere uno stampo da tronchetto, mettere alla base la crema di zabaione, il biscotto fatto prima in forno, la mousse fondente, ancora un biscotto, altra mousse e mettere nell’abbattitore di temperatura e dopo coprire con ganache e decorare a piacere.

La mia piccola produzione di panettone

 

 

 

biscotti misti

Torta Banacao

Questa è una ricetta di SAL DE RISO fatta con una frolla, purea di banana  e decorata con mousse al cioccolato e panna mondata, molto buona....

tortino di melanzane ripieno

tortino di melanzane ripieno con bavette al sugo e mozzarella ecc...

 

TORTA SEMIFREDDO ALL'AMARENA

RICETTA  PRESA DA

LA PASTICCERIA PROFESSIONALE A CASA TUA

BASE AL CIOCCOLATO

6 uova

100g di farina

50g di fecola

150g di zucchero

8g di lievito

150g di cioccolato fondente a 70%

75g di burro

20g di miele

PREPARAZIONE

Montate le uova con lo zucchero, fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro e il miele, una volta sciolti uniteli all'impasto e mescolate dal basso verso l'alto e poi unite le farine setacciate.

Imburrate e infarinate una tortiera da circa 22/24 e cuocete a 180°c per 30/35 minuti circa.

Fate raffreddare bene.

SEMIFREDDO ALL'AMARENA

530g di panna montata

280g di meringa italiana

200g di crema pasticcera

150g di amarene ( FABBRI )

2g di vaniglia

Miscelate la pasticcera con un po\ di meringa con energia e la vaniglia poi lentamente il resto della meringa miscelando dal basso verso l'alto senza smontare, unite le amarene e infina la panna montata.

CREMA PASTICCERA

240g di latte

60g di panna

90g di tuorli

90g di zucchero

15g di amido

vaniglia

Portare a bollore il latte con la panna e la stecca di vaniglia dopo aver tolto i semini, che andranno nei tuorli montati con lo zucchero e l'amido.

Versate il latte caldo e stemperate, e riportate tutto sul fuoco e cuocere a 85°c.

Travasare e coprite con pellicola a contatto.

MERINGA ITALIANA

300g di zucchero

75g di acqua

188g di albume

75g di destrosio o zucchero

fate un sciroppo a 121°c con acqua e zucchero, intanto montate gli albumi con il destrosio, quando lo sciroppo arriva a temperatura versatelo a filo sugli albumi e continuate a montare fino a raffreddamento.

GANACHE

450g di panna liquida

45g di zucchero invertito o miele di acacia

382g di cioccolato fondente a 70%

157g di burro a pomata

Portate a bollore la panna con lo zucchero invertito e versatelo sul cioccolato a pezzi.

Fate raffreddare a 35/40°c e unite il burro .

BAGNA AL KIRSCH

100g di zucchero liquido a 70%

100g di acqua

25g di liquore

Miscelate il tutto

FINITURA

Q.b.di cacao in polvere

MONTAGGIO

Ricavate due dischi di torta piu piccoli di 2cm dalla tortiera, prendete un cerchio va bene anche quello di una tortiera apribile, mettete intorno un foglio di acetato e al centro un disco al cioccolato, bagnatelo e con una sacca mettete il semifreddo chiudendo bene i lati fino a 1cm dal bordo.

Chiudete con l'altro disco premendolo un po, in modo che la crema lo avvolga bene e congelate per 1 ora.

Riprendetelo e versate la ganache a coprire completamente e lisciate bene, riportate in frezeer ancora 2 ore.

Prendete il dolce e spolverate abbondantemente di cacao, estraetelo e conservare in freezer.