Torta Diabella di Luca Montersino

Ingredienti: Torta Diabella
Per il pan di spagna al cioccolato:
165 g albume, 75 g maltitolo, 150 g burro, 75 g maltitolo, 115 g uova tuorlo, 50 g cioccolato fondente al maltitolo, 50 g massa di cacao, 180 g   w (db), 7,5 g baking, 8 g cacao amaro in polvere,

 Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola:

270 g latte intero fresco, 110 g tuorlo, 40 g maltitolo, 270 g cioccolato bianco al maltitolo,  100 g pasta nocciola ,  10 gr di colla  pesce in fogli,  570 g panna.


 Per la ganache da inserimento:

375 g cioccolato al latte al maltitolo,  310 gr di panna,  150 gr di nocciola tostate,

 Per la finitura:

100 g cioccolato fondente, 70 g burro di cacao

per la decorazione:

granella di nocciola e cioccolato in placchette 

Per il pan di spagna al cioccolato:
 montate il burro con il maltitolo, aggiungete a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato fuso a microonde insieme alla massa di cacao
Montate a parte gli albumi d'uovo con l'altra dose di maltitolo; unite le due montate alternando con la farina setacciata con il baking ed il cacao
Mettete il composto a cuocere in stampi  a 180 C per circa 20 minuti

Per la bavarese:
 fate bollire il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con il matitolo
Fate cuocere fino a 85 C poi fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco tagliuzzato, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta nocciola
Emulsionate bene con un mixer ad immersione
Portate il composto a circa 4 C poi incorporatelo alla panna montata

Per l'inserimento ganache:

 bollite la panna e versateci dentro il cioccolato al latte tagliuzzato; colate negli stampi a mezza sfera in silicone e congelate bene

 Composizione del dolce:
tagliate un dischetto di 4 centimetri di diametro e spesso 1 cm di pan di spagna, adagiatevi sopra un inserimento congelato di ganache, della granella di nocciola e pezzettini di pan di spagna  quindi formate sopra uno spuntone di bavarese con il sac a poche munito di bocchetta liscia di diametro 2,5 cm formando una cupoletta, e con il dorso di un cucchiaio formate un incavo
Spolverate la superficie con la granellona di nocciole quindi congelate immediatamente il tutto
Spruzzate con il compressore ed una miscela fatta con il cioccolato fondente al maltitolo ed il burro di cacao fusi insieme
Decorate il dolce con dadini di pan di spagna al cioccolato, la ganache rimasta e la granellona di nocciole.