TORTA SEMIFREDDO ALL'AMARENA

RICETTA  PRESA DA

LA PASTICCERIA PROFESSIONALE A CASA TUA

BASE AL CIOCCOLATO

6 uova

100g di farina

50g di fecola

150g di zucchero

8g di lievito

150g di cioccolato fondente a 70%

75g di burro

20g di miele

PREPARAZIONE

Montate le uova con lo zucchero, fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro e il miele, una volta sciolti uniteli all'impasto e mescolate dal basso verso l'alto e poi unite le farine setacciate.

Imburrate e infarinate una tortiera da circa 22/24 e cuocete a 180°c per 30/35 minuti circa.

Fate raffreddare bene.

SEMIFREDDO ALL'AMARENA

530g di panna montata

280g di meringa italiana

200g di crema pasticcera

150g di amarene ( FABBRI )

2g di vaniglia

Miscelate la pasticcera con un po\ di meringa con energia e la vaniglia poi lentamente il resto della meringa miscelando dal basso verso l'alto senza smontare, unite le amarene e infina la panna montata.

CREMA PASTICCERA

240g di latte

60g di panna

90g di tuorli

90g di zucchero

15g di amido

vaniglia

Portare a bollore il latte con la panna e la stecca di vaniglia dopo aver tolto i semini, che andranno nei tuorli montati con lo zucchero e l'amido.

Versate il latte caldo e stemperate, e riportate tutto sul fuoco e cuocere a 85°c.

Travasare e coprite con pellicola a contatto.

MERINGA ITALIANA

300g di zucchero

75g di acqua

188g di albume

75g di destrosio o zucchero

fate un sciroppo a 121°c con acqua e zucchero, intanto montate gli albumi con il destrosio, quando lo sciroppo arriva a temperatura versatelo a filo sugli albumi e continuate a montare fino a raffreddamento.

GANACHE

450g di panna liquida

45g di zucchero invertito o miele di acacia

382g di cioccolato fondente a 70%

157g di burro a pomata

Portate a bollore la panna con lo zucchero invertito e versatelo sul cioccolato a pezzi.

Fate raffreddare a 35/40°c e unite il burro .

BAGNA AL KIRSCH

100g di zucchero liquido a 70%

100g di acqua

25g di liquore

Miscelate il tutto

FINITURA

Q.b.di cacao in polvere

MONTAGGIO

Ricavate due dischi di torta piu piccoli di 2cm dalla tortiera, prendete un cerchio va bene anche quello di una tortiera apribile, mettete intorno un foglio di acetato e al centro un disco al cioccolato, bagnatelo e con una sacca mettete il semifreddo chiudendo bene i lati fino a 1cm dal bordo.

Chiudete con l'altro disco premendolo un po, in modo che la crema lo avvolga bene e congelate per 1 ora.

Riprendetelo e versate la ganache a coprire completamente e lisciate bene, riportate in frezeer ancora 2 ore.

Prendete il dolce e spolverate abbondantemente di cacao, estraetelo e conservare in freezer.