PAN BAULETTO AI CEREALI:

Questa ricetta  l'ho presa dal blog FABLES DE SUCRE  http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/pan-bauletto-lievito-madre-cereali/

PAN BAULETTO AI CEREALI: 

(Dose per stampo da plum cake di circa 29x10x6 cm)

• 260 gr di farina 0
• 130 gr di farina multi cereali
• 100 gr di pasta madre
• 50 gr di uova (1 uovo medio)
• 180 gr di latte
• 30 gr di zucchero
• 12 gr di sale
• 55 gr di olio EVO
• 25 gr di sesamo nero
• 25 gr di semi di lino
• 35 gr di semi di zucca

Per la finitura: 

• Tuorlo
• Latte
• Semi misti

Naturalmente se non vi piace qualcuno dei semi da me scelto lo potete cambiare con altro pari peso, oppure semplicemente omettere, il sesamo nero mi rendo conto che è difficoltoso da reperire, potete usare il sesamo classico. Per me era solo una questione cromatica. 

Non è un impasto difficile e si può fare tranquillamente a mano o con il frullino con le fruste a spirale mantenendo l’ordine degli ingredienti identico. Usando la planetaria, inserire nella ciotola la farina setacciata per meglio ossigenarla, la pasta madre a pezzetti, le uova, lo zucchero e metà del latte. Far andare la macchina e lavorare per qualche minuto, poi pian piano versare in più volte il latte restante fino a che la massa non risulti omogenea ed elastica. Aggiungere il sale e far prendere all’impasto una bella corda. Poi aggiungere sempre in più volte l’olio EVO e far lavorare fino a quando la massa non lo ha ben assorbito. In questa fase magari è utile aumentare la velocità della planetaria stando sempre attenti a non riscaldare troppo l’impasto. Alla fine dobbiamo ottenere un impasto bello elastico, omogeneo e asciutto. A questo punto possiamo aggiungere i semi: sesamo, lino e zucca avendo pazienza di lasciarli incorporare all’impasto. Possiamo anche “aiutarlo” a mano, ribaltandolo nella ciotola della planetaria con un tarocco dal basso verso l’alto fino a che non si saranno incorporati in maniera omogenea. Fermiamo la macchina, preleviamo l’impasto, ribaltiamo sul piano e facciamone una bella palla. A questo punto possiamo fare due cose: se non abbiamo il tempo di seguire la lievitazione, possiamo mettere l’impasto in una ciotola coperto con pellicola, e conservarlo in frigorifero per una notte per riprendere al mattino (io ho fatto così). Il mattino dopo lo riprendiamo dal frigo e gli diamo un’oretta di tempo per acclimatarsi prima di continuare. Oppure se abbiamo impastato al mattino e abbiamo il tempo di seguire la lievitazione, lasciamo semplicemente riposare l’impasto una mezz’ora sul piano coperto a campana da una ciotola.

Poi in tutti e due i casi continuiamo come segue: sul piano lavoro spolverato di farina stendiamo il nostro impasto aiutandoci con il mattarello, fino ad avere un rettangolo che abbia il lato corto lungo quando lo stampo da plum cake che useremo. Stendiamo fino allo spessore di 5 millimetri, poi arrotoliamo dal lato più corto cercando di fare un rotolo stretto senza lasciare aria fra le spire. Quindi teniamolo molto teso. Imburriamo il nostro stampo e poniamovi dentro l’impasto arrotolato con la chiusura sotto. Copriamo con pellicola e lasciamolo lievitare in un luogo caldo. Sono necessari almeno i 28°C quindi se non si disponee di un luogo abbastanza caldo, consiglio di lasciarlo lievitare nel forno con la sola lucina accesa. L’impasto deve raddoppiare, quindi prendete come riferimento la parete dello stampo. E’ importante ottenere un’alveolatura minuta, quindi senza farlo lievitare troppo. Nel mio caso ci sono volute circa 6 ore, perciò in base alle temperatura di casa vostra e la forza del vostro lievito, potreste metterci dalle 4 alle 8 ore tranquillamente, senza spaventarvi di questa ampia fascia di tempo. Quando ha raddoppiato, scopriamolo e lasciamolo una decina di minuti senza pellicola, in un bicchiere sbattiamo bene il tuorlo con una forchetta e aggiungiamo il latte. Spennelliamo l’intera superficie del pan bauletto e cospargiamoli di semi misti. Inforniamo in forno caldo possibilmente statico a 165°C per circa 35/40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare leggermente prima di rimuovere dallo stampo, e far continuare a raffreddare su di una gratella. Tagliare a fette di circa 15 millimetri solo quando perfettamente freddo. Si conserva in una busta per alimenti ben chiusa.