salve a tutti, tempo fa avevo fatto questi paninetti di Luca montersino, una ricettina semplice e
gustosa, soprattutto da stuzzicare come antipasto.


ingredienti per 120 porzioni( peso totale 1328
gingredienti per 120 porzioni

( peso totale 4303 g)
per i paninetti 1500 g di farina 360 W,650 g di acqua,30 g di malto in polvere,80 g di lievito di birra,35 g di sale, 8 g di timo,
per le pieghe
500 g di burro
per il ripieno 700 g di tonno,400 g di tuorli 400 g di ricotta di pecora,q b di sale e pepe
procedimento:
per il ripieno,miscelare il tonno tritato con la ricotta e unite il resto degli ingredienti.
per i paninetti,impastate la farina con l'acqua, il malto e il lievito di birra; a fine impasto unite il sale e il timo tritato.Riponete la pasta in frigorifero a riposare per circa un ora,
dopo averla stesa alla sfoglitrice formando un panetto rettangolare. Sfogliate con il burro piatto dando tre pieghe da tre. Lascite nuovamente riposare la pasta in frigorifero, quindi stendetela allo spessore di 4 mm circa, formate dei rettangoli e farciteli con un cordone di ripieno al tonno. Chiudere i rettangoli con la pasta, unendo le estremità con l'uovo sbattuto e premete bene con le mani.Porzionate in piccoli trancetti, mettete sulle teglie in stufa a lievitare a 30°C con 65% di umidità. infornate a 200°C fino a doratura, dopo aver spennellato la superficie con l'uovo sbattuto