Questa ricetta l'ho presa sul blog giallozafferano di Gianluca in Cucina io ci ho aggiunto le noci e sopra semi di zucca, che dire non ci sono parole è magnifico.
Petra 1 ad
altissima idratazione
La
pagnotta
Ingredienti
·
800
gr di petra 1 100%
·
150
gr di pasta madre solida rinfrescata al 45 % 19%
·
680
gr di acqua 85%
·
1
cucchiaino di malto
·
18
gr di sale
Procedimento
Un’ora
prima di impastare fare autolisi di farina e il 60% di acqua (480 grammi di
acqua). Appena il lievito è pronto spezzettarlo e unirlo al composto insieme al
malto. Aggiungere altri 80 grammi di acqua. Portare l’impasto in corda ed
aggiungere il sale. Aggiungere i rimanenti 120 gr di acqua poco alla volta. Di
tanto in tanto ribaltate l’impasto per favorire l’assorbimento. Esattamente
come se fosse un panettone, non deve mai perdere la corda. Dopo 15 minuti
l’impasto dovrebbe essere ben incordato e presentarsi così.
La
corda
Lasciarlo
nella ciotola della planetaria, coprire con pellicola e porlo a puntare al
caldo 26/28 gradi per 45 minuti. Dare un giro di pieghe e riporre di nuovo a
puntare nella ciotola della planetaria al caldo. Dopo altri 45 minuti dare un
altro giro di pieghe e sempre nella ciotola della planetaria lasciare l’impasto
al caldo per 2 ore e mezzo. Trascorse le due ore e mezza Formare e adagiare in
un recipiente foderato con canovaccio e cosparso di semola. Riporre in frigo
per circa 16 ore. L’impasto sarà ben lievitato e si presenterà così.
Impasto
dopo 16 ore di frigorifero
Lasciarlo
acclimatare a temperatura ambiente per circa 3 ore. Molto dipende dalla
temperatura che avete in casa. Ribaltate il pane su teglia con carta da forno,
spolverate delicatamente il pane con semola ed incidete.
Cottura
Un’ora
e venti minuti. Forno caldissimo ed umidissimo. Circa 250 gradi. 15 minuti a
250, 10 minuti a 240. Rimuovere il pentolino e cuocere altri 20 minuti a 220.
Abbassare a 200 fino a fine cottura. Gli ultimi 10 minuti a spiffero.
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