Questa ricetta l'ho trovata su anice e cannalla fatta da Люба Радева, appena l'ho vista ho detto questa la devo provare ed ecco chel 'ho fatta molto buona per accompagnare con salumi
questa è la ricetta originale
Ingredienti:
Lievitino:
60 g di aqua
60 g di farina
6 g di lievito di birra
Emulsione:
10 g di burro
5 g di farina
40 g di latte
1 tuorlo
40 g di formaggio spalmabile
1 puntina di zafferano
1 puntina di noce moscata
1 impasto:
120 g di pasta madre
il lievitino
160 g di farina
60 g di yogurt
1 cucchiaio di zucchero
1 uovo
1 tuorlo
50 g di burro
2 impasto:
il primo impasto
240 g di farina
1 cucchiaio di zucchero
50 g di burro
10 g di sale
2 uova
50 g di yogurt
l’emulsione
40 g di parmiggiano e/o pecorino
Farcitura a piacere 200-250 g : formaggi vari a pezzetti e grattuggiati, prosciutto cotto a cubetti, uovo sodo, verdure, etc.
Glassa:
1 albume
30 g di formaggio spalmabile
30 g di burro d’arachidi naturale a grana grossa
Per cospargere: semi di zucca, di girasole, qualche arachide, mandorla, etc., parmiggiano grattuggiato.
Prepariamo il lievitino mescolando tutto, copriamo e lasciamo gonfiare (circa 1 ora).
Prepariamo l’emulsione facendo una besciamella con il burro, la farina e il latte, fuori da fuocco aggiungiamo il tuorlo, il formaggio e le spezie. Copriamo e lasciamo raffreddare.
Mettiamo nella ciotola il lievito madre con lo yogurt, lo zucchero, il lievitino e tanta farina quando basta per formare l’impasto. Mettiamo l’uovo e all’assorbimento della farina per riformare l’impasto. Quando commincia ad incordare aggiungiamo il tuorlo e all’assorbimento il resto della farina, impastiamo di nuovo e alla fine mettiamo il burro a pezzeti. Incordiamo bene, copriamo e lasciamo triplicare (circa 4-5 ore).
Secondo impasto: reimpastiamo il primo con lo yogurt e un cuchiaio di farina, aggiungiamo un uovo, all’assorbimento tanta farina quando basta per riformare l’impasto, riprendiamo corda e alla stessa maniera l’altro uovo con il resto della farina e il sale. Impastiamo bene e mettiamo il burro a pezzetti. Incordiamo e aggiungiamo lentamente l’emulsione. Incordiamo bene fino la prova velo. Aggiungiamo il parmiggiano grattuggiato e impastiamo brevemente fino a distribuirlo uniformemente. Mettiamo in un contenitore unto, copriamo con pellicola e mettiamo nel frigo. Dopo qualche ora tiriamo fuori e formiamo velocemente: sul piano unto appiattiamo l’impasto con le mani, mettiamo la farcitura a pezzettini e ancora un po’ di formaggio grattuggiato, e diamo un giro di pieghe a tre. Spezziamo l’impasto e formiamo dei salsiciotti (attenzione a non far uscire la farcia ma farla rimanere all’interno), che andremmo a intrecciare e mettere nello stampo. Copriamo e di nuovo nel frigo per la notte. Al mattino tiriamo fuori, lasciamo lievitare (circa 6 ore), glassiamo, cospargiamo con i semi ed il formaggio e inforniamo a 170 gradi.
Tabella di marcia indicativa: ore 11 - primo impasto, ore 16 - secondo impasto, in serata – la formatura, mattino dopo ore 8 – fuori dal frigo, primo pomeriggio ore 14 circa – cottura.
La farina deve essere molto forte – manitoba o farina per grandi lievitati.
Al posto della pasta madre si puo’ usare una biga fatta con 80 g di farina, 40 g di aqua, 0.5 g di lievito di birra, fatta maturare 18 ore a temperatura ambiente.
La mia farina assorbe tantissimo, quindi se la vostra ha un assorbimento minore e vi sembra molle l’impasto, potete tranquilamente aggiungerne un po’. L’impasto deve essere morbido, ma non tanto molle.
Impasto totale senza farcitura circa 1.250 kg, con la farcitura 1.450-1.500 kg.
Meglio non esagerare con la farcitura perche appesantisce l’impasto.
Il pirottino che ho usato per meta’ impasto e’ 20 cm di diametro e 6 cm di altezza.
Invece della treccia si possono formare due colombe da 750 g.
La glassa si prepara mescolando tutto insieme. Si puo’ omettere il burro d’arachidi o la glassa del tutto, spalmando solo con albume, tuorlo o uovo.
Anche se regge abbastanza bene, e’ buono infilzare e capovolgere la treccia fino al raffreddamento.
Temperatura al cuore a fine cottura 95-96 gradi.
Lievitino:
60 g di aqua
60 g di farina
6 g di lievito di birra
Emulsione:
10 g di burro
5 g di farina
40 g di latte
1 tuorlo
40 g di formaggio spalmabile
1 puntina di zafferano
1 puntina di noce moscata
1 impasto:
120 g di pasta madre
il lievitino
160 g di farina
60 g di yogurt
1 cucchiaio di zucchero
1 uovo
1 tuorlo
50 g di burro
2 impasto:
il primo impasto
240 g di farina
1 cucchiaio di zucchero
50 g di burro
10 g di sale
2 uova
50 g di yogurt
l’emulsione
40 g di parmiggiano e/o pecorino
Farcitura a piacere 200-250 g : formaggi vari a pezzetti e grattuggiati, prosciutto cotto a cubetti, uovo sodo, verdure, etc.
Glassa:
1 albume
30 g di formaggio spalmabile
30 g di burro d’arachidi naturale a grana grossa
Per cospargere: semi di zucca, di girasole, qualche arachide, mandorla, etc., parmiggiano grattuggiato.
Prepariamo il lievitino mescolando tutto, copriamo e lasciamo gonfiare (circa 1 ora).
Prepariamo l’emulsione facendo una besciamella con il burro, la farina e il latte, fuori da fuocco aggiungiamo il tuorlo, il formaggio e le spezie. Copriamo e lasciamo raffreddare.
Mettiamo nella ciotola il lievito madre con lo yogurt, lo zucchero, il lievitino e tanta farina quando basta per formare l’impasto. Mettiamo l’uovo e all’assorbimento della farina per riformare l’impasto. Quando commincia ad incordare aggiungiamo il tuorlo e all’assorbimento il resto della farina, impastiamo di nuovo e alla fine mettiamo il burro a pezzeti. Incordiamo bene, copriamo e lasciamo triplicare (circa 4-5 ore).
Secondo impasto: reimpastiamo il primo con lo yogurt e un cuchiaio di farina, aggiungiamo un uovo, all’assorbimento tanta farina quando basta per riformare l’impasto, riprendiamo corda e alla stessa maniera l’altro uovo con il resto della farina e il sale. Impastiamo bene e mettiamo il burro a pezzetti. Incordiamo e aggiungiamo lentamente l’emulsione. Incordiamo bene fino la prova velo. Aggiungiamo il parmiggiano grattuggiato e impastiamo brevemente fino a distribuirlo uniformemente. Mettiamo in un contenitore unto, copriamo con pellicola e mettiamo nel frigo. Dopo qualche ora tiriamo fuori e formiamo velocemente: sul piano unto appiattiamo l’impasto con le mani, mettiamo la farcitura a pezzettini e ancora un po’ di formaggio grattuggiato, e diamo un giro di pieghe a tre. Spezziamo l’impasto e formiamo dei salsiciotti (attenzione a non far uscire la farcia ma farla rimanere all’interno), che andremmo a intrecciare e mettere nello stampo. Copriamo e di nuovo nel frigo per la notte. Al mattino tiriamo fuori, lasciamo lievitare (circa 6 ore), glassiamo, cospargiamo con i semi ed il formaggio e inforniamo a 170 gradi.
Tabella di marcia indicativa: ore 11 - primo impasto, ore 16 - secondo impasto, in serata – la formatura, mattino dopo ore 8 – fuori dal frigo, primo pomeriggio ore 14 circa – cottura.
La farina deve essere molto forte – manitoba o farina per grandi lievitati.
Al posto della pasta madre si puo’ usare una biga fatta con 80 g di farina, 40 g di aqua, 0.5 g di lievito di birra, fatta maturare 18 ore a temperatura ambiente.
La mia farina assorbe tantissimo, quindi se la vostra ha un assorbimento minore e vi sembra molle l’impasto, potete tranquilamente aggiungerne un po’. L’impasto deve essere morbido, ma non tanto molle.
Impasto totale senza farcitura circa 1.250 kg, con la farcitura 1.450-1.500 kg.
Meglio non esagerare con la farcitura perche appesantisce l’impasto.
Il pirottino che ho usato per meta’ impasto e’ 20 cm di diametro e 6 cm di altezza.
Invece della treccia si possono formare due colombe da 750 g.
La glassa si prepara mescolando tutto insieme. Si puo’ omettere il burro d’arachidi o la glassa del tutto, spalmando solo con albume, tuorlo o uovo.
Anche se regge abbastanza bene, e’ buono infilzare e capovolgere la treccia fino al raffreddamento.
Temperatura al cuore a fine cottura 95-96 gradi.
Nessun commento:
Posta un commento