da provare x credere
domenica 27 aprile 2014
PARIS BREST in versione mignon
da provare x credere
Pane alle noci
Questa ricetta l'ho presa sul blog giallozafferano di Gianluca in Cucina io ci ho aggiunto le noci e sopra semi di zucca, che dire non ci sono parole è magnifico.
Petra 1 ad
altissima idratazione
La
pagnotta
Ingredienti
·
800
gr di petra 1 100%
·
150
gr di pasta madre solida rinfrescata al 45 % 19%
·
680
gr di acqua 85%
·
1
cucchiaino di malto
·
18
gr di sale
Procedimento
Un’ora
prima di impastare fare autolisi di farina e il 60% di acqua (480 grammi di
acqua). Appena il lievito è pronto spezzettarlo e unirlo al composto insieme al
malto. Aggiungere altri 80 grammi di acqua. Portare l’impasto in corda ed
aggiungere il sale. Aggiungere i rimanenti 120 gr di acqua poco alla volta. Di
tanto in tanto ribaltate l’impasto per favorire l’assorbimento. Esattamente
come se fosse un panettone, non deve mai perdere la corda. Dopo 15 minuti
l’impasto dovrebbe essere ben incordato e presentarsi così.
La
corda
Lasciarlo
nella ciotola della planetaria, coprire con pellicola e porlo a puntare al
caldo 26/28 gradi per 45 minuti. Dare un giro di pieghe e riporre di nuovo a
puntare nella ciotola della planetaria al caldo. Dopo altri 45 minuti dare un
altro giro di pieghe e sempre nella ciotola della planetaria lasciare l’impasto
al caldo per 2 ore e mezzo. Trascorse le due ore e mezza Formare e adagiare in
un recipiente foderato con canovaccio e cosparso di semola. Riporre in frigo
per circa 16 ore. L’impasto sarà ben lievitato e si presenterà così.
Impasto
dopo 16 ore di frigorifero
Lasciarlo
acclimatare a temperatura ambiente per circa 3 ore. Molto dipende dalla
temperatura che avete in casa. Ribaltate il pane su teglia con carta da forno,
spolverate delicatamente il pane con semola ed incidete.
Cottura
Un’ora
e venti minuti. Forno caldissimo ed umidissimo. Circa 250 gradi. 15 minuti a
250, 10 minuti a 240. Rimuovere il pentolino e cuocere altri 20 minuti a 220.
Abbassare a 200 fino a fine cottura. Gli ultimi 10 minuti a spiffero.
Colomba Rustica
Questa ricetta l'ho trovata su anice e cannalla fatta da Люба Радева, appena l'ho vista ho detto questa la devo provare ed ecco chel 'ho fatta molto buona per accompagnare con salumi
questa è la ricetta originale
Ingredienti:
Lievitino:
60 g di aqua
60 g di farina
6 g di lievito di birra
Emulsione:
10 g di burro
5 g di farina
40 g di latte
1 tuorlo
40 g di formaggio spalmabile
1 puntina di zafferano
1 puntina di noce moscata
1 impasto:
120 g di pasta madre
il lievitino
160 g di farina
60 g di yogurt
1 cucchiaio di zucchero
1 uovo
1 tuorlo
50 g di burro
2 impasto:
il primo impasto
240 g di farina
1 cucchiaio di zucchero
50 g di burro
10 g di sale
2 uova
50 g di yogurt
l’emulsione
40 g di parmiggiano e/o pecorino
Farcitura a piacere 200-250 g : formaggi vari a pezzetti e grattuggiati, prosciutto cotto a cubetti, uovo sodo, verdure, etc.
Glassa:
1 albume
30 g di formaggio spalmabile
30 g di burro d’arachidi naturale a grana grossa
Per cospargere: semi di zucca, di girasole, qualche arachide, mandorla, etc., parmiggiano grattuggiato.
Prepariamo il lievitino mescolando tutto, copriamo e lasciamo gonfiare (circa 1 ora).
Prepariamo l’emulsione facendo una besciamella con il burro, la farina e il latte, fuori da fuocco aggiungiamo il tuorlo, il formaggio e le spezie. Copriamo e lasciamo raffreddare.
Mettiamo nella ciotola il lievito madre con lo yogurt, lo zucchero, il lievitino e tanta farina quando basta per formare l’impasto. Mettiamo l’uovo e all’assorbimento della farina per riformare l’impasto. Quando commincia ad incordare aggiungiamo il tuorlo e all’assorbimento il resto della farina, impastiamo di nuovo e alla fine mettiamo il burro a pezzeti. Incordiamo bene, copriamo e lasciamo triplicare (circa 4-5 ore).
Secondo impasto: reimpastiamo il primo con lo yogurt e un cuchiaio di farina, aggiungiamo un uovo, all’assorbimento tanta farina quando basta per riformare l’impasto, riprendiamo corda e alla stessa maniera l’altro uovo con il resto della farina e il sale. Impastiamo bene e mettiamo il burro a pezzetti. Incordiamo e aggiungiamo lentamente l’emulsione. Incordiamo bene fino la prova velo. Aggiungiamo il parmiggiano grattuggiato e impastiamo brevemente fino a distribuirlo uniformemente. Mettiamo in un contenitore unto, copriamo con pellicola e mettiamo nel frigo. Dopo qualche ora tiriamo fuori e formiamo velocemente: sul piano unto appiattiamo l’impasto con le mani, mettiamo la farcitura a pezzettini e ancora un po’ di formaggio grattuggiato, e diamo un giro di pieghe a tre. Spezziamo l’impasto e formiamo dei salsiciotti (attenzione a non far uscire la farcia ma farla rimanere all’interno), che andremmo a intrecciare e mettere nello stampo. Copriamo e di nuovo nel frigo per la notte. Al mattino tiriamo fuori, lasciamo lievitare (circa 6 ore), glassiamo, cospargiamo con i semi ed il formaggio e inforniamo a 170 gradi.
Tabella di marcia indicativa: ore 11 - primo impasto, ore 16 - secondo impasto, in serata – la formatura, mattino dopo ore 8 – fuori dal frigo, primo pomeriggio ore 14 circa – cottura.
La farina deve essere molto forte – manitoba o farina per grandi lievitati.
Al posto della pasta madre si puo’ usare una biga fatta con 80 g di farina, 40 g di aqua, 0.5 g di lievito di birra, fatta maturare 18 ore a temperatura ambiente.
La mia farina assorbe tantissimo, quindi se la vostra ha un assorbimento minore e vi sembra molle l’impasto, potete tranquilamente aggiungerne un po’. L’impasto deve essere morbido, ma non tanto molle.
Impasto totale senza farcitura circa 1.250 kg, con la farcitura 1.450-1.500 kg.
Meglio non esagerare con la farcitura perche appesantisce l’impasto.
Il pirottino che ho usato per meta’ impasto e’ 20 cm di diametro e 6 cm di altezza.
Invece della treccia si possono formare due colombe da 750 g.
La glassa si prepara mescolando tutto insieme. Si puo’ omettere il burro d’arachidi o la glassa del tutto, spalmando solo con albume, tuorlo o uovo.
Anche se regge abbastanza bene, e’ buono infilzare e capovolgere la treccia fino al raffreddamento.
Temperatura al cuore a fine cottura 95-96 gradi.
Lievitino:
60 g di aqua
60 g di farina
6 g di lievito di birra
Emulsione:
10 g di burro
5 g di farina
40 g di latte
1 tuorlo
40 g di formaggio spalmabile
1 puntina di zafferano
1 puntina di noce moscata
1 impasto:
120 g di pasta madre
il lievitino
160 g di farina
60 g di yogurt
1 cucchiaio di zucchero
1 uovo
1 tuorlo
50 g di burro
2 impasto:
il primo impasto
240 g di farina
1 cucchiaio di zucchero
50 g di burro
10 g di sale
2 uova
50 g di yogurt
l’emulsione
40 g di parmiggiano e/o pecorino
Farcitura a piacere 200-250 g : formaggi vari a pezzetti e grattuggiati, prosciutto cotto a cubetti, uovo sodo, verdure, etc.
Glassa:
1 albume
30 g di formaggio spalmabile
30 g di burro d’arachidi naturale a grana grossa
Per cospargere: semi di zucca, di girasole, qualche arachide, mandorla, etc., parmiggiano grattuggiato.
Prepariamo il lievitino mescolando tutto, copriamo e lasciamo gonfiare (circa 1 ora).
Prepariamo l’emulsione facendo una besciamella con il burro, la farina e il latte, fuori da fuocco aggiungiamo il tuorlo, il formaggio e le spezie. Copriamo e lasciamo raffreddare.
Mettiamo nella ciotola il lievito madre con lo yogurt, lo zucchero, il lievitino e tanta farina quando basta per formare l’impasto. Mettiamo l’uovo e all’assorbimento della farina per riformare l’impasto. Quando commincia ad incordare aggiungiamo il tuorlo e all’assorbimento il resto della farina, impastiamo di nuovo e alla fine mettiamo il burro a pezzeti. Incordiamo bene, copriamo e lasciamo triplicare (circa 4-5 ore).
Secondo impasto: reimpastiamo il primo con lo yogurt e un cuchiaio di farina, aggiungiamo un uovo, all’assorbimento tanta farina quando basta per riformare l’impasto, riprendiamo corda e alla stessa maniera l’altro uovo con il resto della farina e il sale. Impastiamo bene e mettiamo il burro a pezzetti. Incordiamo e aggiungiamo lentamente l’emulsione. Incordiamo bene fino la prova velo. Aggiungiamo il parmiggiano grattuggiato e impastiamo brevemente fino a distribuirlo uniformemente. Mettiamo in un contenitore unto, copriamo con pellicola e mettiamo nel frigo. Dopo qualche ora tiriamo fuori e formiamo velocemente: sul piano unto appiattiamo l’impasto con le mani, mettiamo la farcitura a pezzettini e ancora un po’ di formaggio grattuggiato, e diamo un giro di pieghe a tre. Spezziamo l’impasto e formiamo dei salsiciotti (attenzione a non far uscire la farcia ma farla rimanere all’interno), che andremmo a intrecciare e mettere nello stampo. Copriamo e di nuovo nel frigo per la notte. Al mattino tiriamo fuori, lasciamo lievitare (circa 6 ore), glassiamo, cospargiamo con i semi ed il formaggio e inforniamo a 170 gradi.
Tabella di marcia indicativa: ore 11 - primo impasto, ore 16 - secondo impasto, in serata – la formatura, mattino dopo ore 8 – fuori dal frigo, primo pomeriggio ore 14 circa – cottura.
La farina deve essere molto forte – manitoba o farina per grandi lievitati.
Al posto della pasta madre si puo’ usare una biga fatta con 80 g di farina, 40 g di aqua, 0.5 g di lievito di birra, fatta maturare 18 ore a temperatura ambiente.
La mia farina assorbe tantissimo, quindi se la vostra ha un assorbimento minore e vi sembra molle l’impasto, potete tranquilamente aggiungerne un po’. L’impasto deve essere morbido, ma non tanto molle.
Impasto totale senza farcitura circa 1.250 kg, con la farcitura 1.450-1.500 kg.
Meglio non esagerare con la farcitura perche appesantisce l’impasto.
Il pirottino che ho usato per meta’ impasto e’ 20 cm di diametro e 6 cm di altezza.
Invece della treccia si possono formare due colombe da 750 g.
La glassa si prepara mescolando tutto insieme. Si puo’ omettere il burro d’arachidi o la glassa del tutto, spalmando solo con albume, tuorlo o uovo.
Anche se regge abbastanza bene, e’ buono infilzare e capovolgere la treccia fino al raffreddamento.
Temperatura al cuore a fine cottura 95-96 gradi.
giovedì 24 aprile 2014
Iscriviti a:
Post (Atom)