TORTA GIARDINO DI FRAGOLE DI MONTERSINO

Mattonella bavarese ai tre cioccolati

 

 

Con gli stessi ingredienti ho fatto delle monoporzione mettendo sopra una glassa a specchio

 

 

Bavarase  ai tre cioccolati del maestro Montersino con personalizzazione della glassa bianca da copertura.

　
Per il biscotto al cacao senza glutine

180 g di albumi

120g di tuorli

55 g di cacao amaro in polvere

190 g zucchero semolato

 

Preparazione

Montate gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. Unite poi i tuorli liquidi mescolando con una frustina e infine il cacao setacciato, poco per volta, mescolando con una frusta a mano, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Stendete il composto sopra una teglia quadrata rivestita di carta da forno, fino ad un’altezza di 1 cm. Infornate a 190° in forno ventilato per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto.

 

Per le tre bavaresi

400 gr latte intero

75 g zucchero semolato

225 g di tuorli

18 g di gelatina in fogli

125 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

125 g di cioccolato al latte

125 g di cioccolato bianco

750 g di panna fresca 35% di grasso

 

Preparazione:

Portate il latte a bollore unitelo ai tuorli sbattuti co lo zucchero. fate cuocere fino a 85° C fuori da fuoco unite la gelatina ammollata. Con l'evaporazione della cottura e con l'aggiunta della gelatina idratata si otterranno 750 g di crema inglese.

Divitete la crema ottenuta in tre parti uguali (250 gr ognuna)Unite a ciascuna un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzettini. Scaldate le creme fino a 30 °C senza mescolarle. Alleggeritele con la panna semimontata ( 250 g per ogni porzione).Lasciate da parte.

per il biscotto al cacao senza farina:

montate gli albumi con lo zucchero. Unite poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato. Stendete il biscotto sopra un foglio di carta da forno. Infornate a 190 °c per 10 minuti. Quando è pronto lasciatelo raffreddare.

Per il montaggio del dolce:

mettete sul fondo dello stampo uno strato di biscotto un cm più piccolo dello stampo stesso.

Versatevi sopra la bavarese al cioccolato fondente,

lasciate riposare in congelatore per 20 minuti circa; versate la seconda al cioccolato al latte, e passare nuovamente in congelatore per 20 minuti prima di versare la terza al cioccolato bianco, nuovamente in congelatore. io l'ho glassato con una glassa bianco fatta con

 

 

Glassa Bianca

62,5 g d'acqua
75 g di zucchero semolato
50 g di destrosio
62,5 g di latte condensato zuccherato
4,5 g di gelatina
11 g di acqua di idratazione
35 g di burro di cacao
12,5 g di gelatina neutra
biossido di titanio qb

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde.

Portare a bollore l'acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino a raggiungere la T di 103°C.

Versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato, mescolare e completare con la gelatina. Sciogliere il colorante bianco nel burro di cacao fuso e versare nella glassa emulsionando con un mixer ad immersione. Ultimare con gelatina neutra. Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per la notte. Al momento, scaldare la glassa al micro-onde e utilizzarla a circa 28-30°C.

 

 

perla bianca

 

I miei ospiti sono rimasti molto soddisfatti.

ricetta:
con questa dose escono 12 semisfere da 6/7 cm

la perla bianca  che così ho deciso di chiamare è una bavarese alla nocciola, fatta con

80  ml di latte,80gr di panna, 30 gr di tuorli,15 gr di zucchero, 4 gr di gelatina in fogli, 275gr di cioccolato bianco, 50 gr di pasta alla nocciola, .e 350 gr di panna semimontata.

 

fate bollore  latte panna, a parte mischiate i tuorli con lo zucchero versate il liquido sui tuorli e portare a 85  gradi togliere dal fuoco unire la gelatina dopo averla fatta idratare con i 20 ml di acqua e dopo il gusto, lasciare intiepidire fino a 40 °C e poi unire la panna simimontata

 

 

per  l'inserto al caffè:

 

75 ml di acqua,85 gr di sciroppo di glucosio, 30 gr di panna liquida, 20 gr di cacao amaro e 5 gr di caffè solubile, (potete aumentare o diminuire a proprio gusto)

In una casseruola, versare l'acqua e la panna. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al bollore. Stemperarvi il cacao ben setacciato e caffè riportare al bollore. Colare all'interno di uno stampo a semisfere da 3 cm in silicone e congelare.ne escono 24

per la glassa bianca:

62,5 gr di acqua,75 gr zucchero semolato,50 gr di destrosio, 62.5 gr di latte condensato, 4.5 gr di gelatina,22g di acqua di idratazione,35 gr di burro di cacao,12.5 gr gelatina neutra, biossido di titanio Q.B.

idratare la gelatina con l'acqua indicata, quindi, scaldare brevemente al micro-onde.
Portare a bollore l'acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino a raggiungere la T di
 103°C
versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato ,mescolare e completare con il colorante bianco nel burro di cacao fuso e versare nella glassa emulsionando con un mixer ad immersione. Ultimare con la gelatina, passare la glassa al setaccio coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per la notte. Al momento, scaldare la glassa al micro-onde e utilizzarla a 28 °C

assemblaggio per la perla bianca :

 mettere nelle semisfere la bavarese con la sacca a poche inserire al centro  l'inserto al caffè ancora congelato pareggiare la superfice con la bavarese, a piacere coprire con un disco sottile e più piccolo di pds o altro ,io ho lasciato senza niente perché dopo averlo glassato l'ho adagiato sul biscotto gianduia  e decorati con qualche chicco di caffè granella di nocciola e un cuoricino di cioccolato.
ricetta biscotto gianduia:
450 gr di farina debole, 100 gr di farina di nocciola, 50 gr di cacao amaro, 200 gr di zucchero a velo, 300 gr di burro, 50 gr di uova intere