RICETTA PRESA DA
BASE AL CIOCCOLATO
6 uova
100g di farina
50g di fecola
150g di zucchero
8g di lievito
150g di cioccolato fondente a 70%
75g di burro
20g di miele
PREPARAZIONE
Montate le uova con lo zucchero, fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro e il miele, una volta sciolti uniteli all'impasto e mescolate dal basso verso l'alto e poi unite le farine setacciate.
Imburrate e infarinate una tortiera da circa 22/24 e cuocete a 180°c per 30/35 minuti circa.
Fate raffreddare bene.
SEMIFREDDO ALL'AMARENA
530g di panna montata
280g di meringa italiana
200g di crema pasticcera
150g di amarene ( FABBRI )
2g di vaniglia
Miscelate la pasticcera con un po\ di meringa con energia e la vaniglia poi lentamente il resto della meringa miscelando dal basso verso l'alto senza smontare, unite le amarene e infina la panna montata.
CREMA PASTICCERA
240g di latte
60g di panna
90g di tuorli
90g di zucchero
15g di amido
vaniglia
Portare a bollore il latte con la panna e la stecca di vaniglia dopo aver tolto i semini, che andranno nei tuorli montati con lo zucchero e l'amido.
Versate il latte caldo e stemperate, e riportate tutto sul fuoco e cuocere a 85°c.
Travasare e coprite con pellicola a contatto.
MERINGA ITALIANA
300g di zucchero
75g di acqua
188g di albume
75g di destrosio o zucchero
fate un sciroppo a 121°c con acqua e zucchero, intanto montate gli albumi con il destrosio, quando lo sciroppo arriva a temperatura versatelo a filo sugli albumi e continuate a montare fino a raffreddamento.
GANACHE
450g di panna liquida
45g di zucchero invertito o miele di acacia
382g di cioccolato fondente a 70%
157g di burro a pomata
Portate a bollore la panna con lo zucchero invertito e versatelo sul cioccolato a pezzi.
Fate raffreddare a 35/40°c e unite il burro .
BAGNA AL KIRSCH
100g di zucchero liquido a 70%
100g di acqua
25g di liquore
Miscelate il tutto
FINITURA
Q.b.di cacao in polvere
MONTAGGIO
Ricavate due dischi di torta piu piccoli di 2cm dalla tortiera, prendete un cerchio va bene anche quello di una tortiera apribile, mettete intorno un foglio di acetato e al centro un disco al cioccolato, bagnatelo e con una sacca mettete il semifreddo chiudendo bene i lati fino a 1cm dal bordo.
Chiudete con l'altro disco premendolo un po, in modo che la crema lo avvolga bene e congelate per 1 ora.
Riprendetelo e versate la ganache a coprire completamente e lisciate bene, riportate in frezeer ancora 2 ore.
Prendete il dolce e spolverate abbondantemente di cacao, estraetelo e conservare in freezer.
