mezza sfera,( base montersino) bavarese al cioccolato al latte e al cioccolato bianco, con un cuore di gelèe di fragolae ricoperta glassa barry
Ingredienti
Per le tre bavaresi
Latte intero fresco : 400 g
Zucchero semolato : 75 g
Tuorli : 225 g
Gelatina in polvere : 18 g
Cioccolato fondente al 70% : 125 g
Cioccolato al latte : 125 g
Cioccolato bianco : 125 g
Panna al 35% di grasso : 750 g
Per il biscotto al cacao senza farina
Albumi : 180 g
Tuorli : 120 g
Cacao amaro in polvere : 55 g
Zucchero semolato : 190 g
Preparazione
1
Per le tre bavaresi ( io ho fatto solo due gusti )
Portate a bollore il latte e unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Fate cuocere fino ad arrivare a 85 °C.
Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata. Con l’evaporazione della cottura e con l’aggiunta della gelatina idratata si otterranno 750 g di crema inglese.
2
Dividete la crema ottenuta in tre parti uguali ( io ho diviso in due ) (250 g ognuna). Unite a ciascuna un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzetti.
Scaldate le creme fino a 30 °C senza mescolarle. Alleggeritele con la panna semimontata (250 g per ogni porzione). Lasciate da parte.
3
Per il biscotto al cacao senza farina
Montate gli albumi con lo zucchero. Unite poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato.
Stendete il biscotto sopra un foglio di carta da forno. Infornatelo a 190 °C per circa 10 minuti. Quando è pronto, lasciatelo raffreddare.
4
Per il montaggio del dolce
Mettete sul fondo dello stampo a mezza sfera un terzo della bavarese poi ho inserito al centro una semisfera più piccola di geèle di fragola congelata completare con l'altro gusto di bavarese chiudete con un disco leggermente più piccolo della sfera stessa, mettere nel congelatore e poi coprite con la glassa barry.
questa è la glassa berry
150 gr di acqua
125 gr di zucchero
175 gr di sciroppo di glucosio (quello denso)
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
180 gr di cioccolato bianco
q.b. di colore bianco (biossido di titanio, facoltativo)
q.b. di colore rosso (il mio in polvere, idrosolubile)
q.b. di colore nero (facoltativo, il mio in pasta, idrosolubile)
Per la glassa Barry rossa:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Mescolare un pizzichino di biossido di titanio (colorante bianco, facoltativo). Prelevare 2 cucchiai di glassa e metterla in una ciotolina, aggiungere il colorante rosso (il mio in polvere idrosolubile) e un goccio di colore nero (il mio in pasta), mescolare e versare questo nel resto della glassa bianca, mescolare e ripetere la stessa operazione fino ad arrivare alla densità di colore rosso desiderato. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte (io 4). Far riposare in frigorifero una notte intera. (Se non si ha tempo si può filtrare e colare subito sul dolce, quando avrà raggiunto i 36°C).
