Per il finanziere alle amarene
125 g Mandorle in farina
100 g Zucchero a velo
15 g Amido di mais (maizena)
2 g Lievito chimico
185 g Uova albume
40 g Burro
50 g Cioccolato fondente al 70% di cacao
25 g Farina 180 W (DB)
50 g Amarene sciroppate
Per la crema chocolatine
325 g Crema pasticcera
200 g Cioccolato fondente al 55% di cacao
500 g Panna al 35% di materia grassa
Per la crema pasticcera
240 Latte intero fresco
60 g Panna al 35% di materia grassa
90 g Tuorlo d’uovo
90 g Zucchero semolato
10 g Amido di mais (maizena)
10 g Amido di riso
1 bacca di vaniglia bourbon
Per la finitura
50 g Amarene sciroppate
300 g Panna al 35% di materia grassa
30 g Zucchero semolato
5 g Kirsch
200 g cioccolato al latte
15 g Zucchero bucaneve
qb Gelatina neutra a freddo
Preparazione
Una rivisitazione della torta foresta nera in chiave mignon. Luca Montersino ci propone dei veri e propri peccati di gola.
Per la crema pasticcera
Preparate la crema pasticcera, sbattendo i tuorli con lo zucchero, unite la maizena e l’amido di riso.
In una casseruola unite il latte portato a bollore insieme alla panna e alla bacca di vaniglia incisa per il lungo.
Versate latte e panna caldi sulla miscela di uovo.
Mescolate bene per sciogliere eventuali grumi e portate sul fuoco.
Fate cuocere a fuoco dolce, fino a che la crema non si sarà addensata.
Per il finanziere
Miscelate in una bacinella tutte le polveri. Unite gli albumi. Sciogliete il cioccolato in una ciotolina. Unite il burro fuso al cioccolato. Unite questo composto al cioccolato al primo. Riempite degli stampi di silicone da finanziere fino a metà con il composto.
Aggiungete delle amarene sciroppate precedentemente scolate e asciugate.
Cuocete a 180 °C per 10 minuti circa.
Per la crema chocolatine
Scaldate sul fuoco la crema pasticciera a 35° C, unite il cioccolato fuso e mescolate con cura. Alleggerite il tutto con la panna montata.
Riempite e colmate gli stampi dei finanzieri freddi, e ponete in congelatore per far rapprendere il tutto.
Per la finitura
Montate la panna con lo zucchero, quindi profumate con il kirsch.
Con l’aiuto di un sac à poche munito di bocchetta Saint Honoré create un lingottino di panna sul finanziere.
Frullate in un cutter del cioccolato al latte in modo da renderlo plastico, e passatelo alla sfogliatrice.
Poggiate su ogni mignon dei piccoli pezzetti di queste sfoglie di cioccolato e ultimate con un’amarena lucidata con della gelatina neutra a freddo.
Spolverizzate con dello zucchero bucaneve.
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